『 かぶら寿司 』

                 『 かぶら寿司 』
                                  2016/01/07

 雪深い北陸地方の冬に、古くから愛された郷土食は、江戸時代には現在のものとほとん
ど変わらないかぶら寿しの記録があるが、その発祥は定かでない。かつて武士階級しか食
べられなかったブリを、町民がカブではさみ隠して食べたのが始まりという説や、深谷温泉
に湯治に来た前田藩主に提供された料理のひとつが起源とする説がある。
 古くは各家庭で漬けていたが、現在では減少、市販品が多くなった。塩漬けしておいた
かぶら(カブ)の輪切りに、やはり塩漬けにした寒ブリの身をはさみ、細く切った人参や昆布
などとともに、米麹(糀)で漬け込み発酵させたなれずしの一種であるが、野菜を一緒に漬
け込むことから飯寿司とも呼ばれる寿司である。ブリのかわりに〆鯖、鮭、鰊を使う地域も
存在する。独特のコクと乳酸の香りをもち、鰤の水揚げが最盛期となる冬の名産であり、こ
の地方の正月料理の一品でもある。 富山県では、鰤の水揚げの本場である氷見市や、
砺波地方を中心に生産されている。

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 若くして満鉄に就職して、満洲に渡った父が故郷富山県高岡市を偲んで、正月の料理に
かぶら寿司の作り方を母に指導して、我が家のかぶら寿司が、正月のおせち料理と一緒
に食卓を賑わしていたのだった。母は料理が上手で、手際良く美味しいかぶら寿司を作っ
てくれたことが、遠い昔の思い出として私の中に生きているのです。
 自分で作らなくても、本場北陸のかぶら寿司を、京阪百貨店のお取り寄せで入手できた
ので、今年の正月も、父のこよなく愛したかぶら寿司を味わいながら過したのでした。

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